Faktory ovlivňující produkci senzoricky aktivních látek u pivovarských a vinařských kvasinek
| Title in English | Factors Influencing the Production of Sensory Active Substances in Brewer's and Wine Yeast |
|---|---|
| Authors | |
| Year of publication | 2017 |
| Type | Article in Periodical |
| Magazine / Source | Kvasný průmysl |
| MU Faculty or unit | |
| Citation | |
| Web | http://dx.doi.org/10.18832/kp201720 |
| Doi | http://dx.doi.org/10.18832/kp201720 |
| Field | Microbiology, virology |
| Keywords | genome; yeast; beer; regulation of metabolism; Saccharomyces; wine |
| Description | Publikace je zaměřena na pivovarské a vinařské kvasinky a jejich roli při výrobě alkoholických nápojů. Jednotlivé rody a druhy kvasinek se odlišují stavbou genomu. Četné hybridizace vedly ke vzniku nových linií kvasinek, jako jsou například skupiny spodních pivovarských kvasinek Saaz a Frohberg. Se strukturou genomu je spjata syntesa proteinů. Proteiny ovlivňují metabolické pochody buňky a tedy i vznik metabolitů. Díky svým specifi ckým metabolickým pochodům mají kvasinky významný vliv na aroma a chuť kvašených nápojů. Alkoholy, estery, acetaldehydy, monoterpenoidy, organické kyseliny, glycerol, vicinální diketony nebo sirné sloučeniny produkované kvasinkami dávají vznik charakteristickým chuťovým a aromatickým profi lům, čehož je využíváno při výrobě různých druhů piv a vín. Aroma a chuť jsou ovlivněny i působením stresových faktorů na kvasničné buňky v průběhu kvasných procesů. V publikaci je také zahrnut stručný přehled metabolismu kvasinek, s důrazem na katabolismus glukosy a ethanolové kvašení. |
| Related projects: |